《随园食单》一共十四卷，前面讲海鲜、讲特牲，也讲点心，都是该怎么做菜。清代的文人写吃，写得多的是讲究。末一卷叫戒单，讲的是不该怎么做。饮食这件事，讲到头还是分寸两个字。
这一卷最不受重视。翻菜谱的人跳过它，做研究的人嫌它琐碎。
袁枚自己大概是看重这一卷的。他在序里说，知己难，知味尤难。
戒单列的不是菜，是做法
戒单里有十四条，条目名字都很短。前面几条是戒外加油，戒同锅炒，戒耳餐，戒目食，戒暴殄，戒纵酒。后面是戒火锅，戒强壮，戒走油，戒落套，戒混浊，戒苟且。
这些条目针对的不是食材，是厨子和食客的毛病。
戒外加油，说的是菜做好了再浇一勺熟油，看着亮，吃起来腻。戒同锅炒，说的是不同食材一起下锅，火候不同，结果都不对。
戒落套，说的是照着菜谱死做，不管食材当下的状态。这一条放在今天，等于反对一切标准化料理包。
十四条里有两条专门说食客。戒耳餐，戒目食。
耳餐：吃的是名气
袁枚的原话是："何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。"
听见某样东西有名，就覺得好吃。吃到嘴里其实一般，但因为名气在那儿，也说好。
他举了个例子。有人请客，上了一道燕窝，用大碗盛，堆得满满的。客人一看就赞叹。袁枚说，燕窝这种东西，讲究的是清淡，一碗里放三两就够了，堆那么多，反而吃不出味。
堆量是为了让客人看见，看见就赞叹，赞叹就传到请客的人耳朵里。这一圈走下来，吃的是什么已经不重要了。
耳餐的本质是用耳朵吃饭。名声代替了舌头。麻烦在于名声是可以被制造的，舌头却不会因为听说好吃就真尝出好来，一个人若习惯了用耳朵下判断，味觉会慢慢退到后面，久了连自己想吃什么都要靠别人的评价来定。
今天的形式变了，逻辑没变。网红店排队三小时，吃完发个朋友圈，评价是"值得打卡"。米其林星星、黑珍珠榜单，某某榜单的第一名，都是当代的耳餐入口。
不是说名气都是虚的。有些店确实好，名声是结果。要分辨的是顺序：先听名再吃，还是先吃再论名。
目食：一桌菜没几样动过
袁枚说："何谓目食？目食者，务多之谓也。"
一桌菜摆得满，盘摞盘，客人一看觉得丰盛。真正动筷子的没几样，剩下的撤下去倒掉。
他算过一笔账：一桌菜，客人能吃到的不过十之二三，剩下的都成了泔水。请客的人花了钱，客人没吃到，厨子白忙一场。
目食的根源是好客的面子。请客的人不是不知道浪费，是怕被说不周道；客人不是不知道吃不完，是不好意思先停筷子，两边都在替对方着想，结果一起把桌子摆满了。节制这两个字，是戒单的底色。菜少了怕人说不周道，剩下的多了才显得大方。
袁枚在另一处说，请客最重要的是让客人吃饱吃好，不是让客人惊讶。这句话今天听着还是刺耳。
今天的饭桌上，这两条还在
耳餐的形式变成了打卡和评分。一家店的味道，先被短视频剪成十五秒，再被评论区打成几分，之后才轮到舌头。很多人到店之前，已经在心里把味道定好了。
目食的形式变成了拍照和剩菜。菜上齐先拍照，拍完再吃，吃的时候已经凉了。一桌十几个菜，动过的不到一半。
还有一层是袁枚没写到的。今天的饭桌上多了手机这个第三方。菜是先给手机吃的，人排在后头。
说回请客这件事。最难的不是点菜，是听见客人说"随便"。
随便两个字，把选择权推回主人，也把责任推回主人。主人点贵了，客人觉得破费；点便宜了，客人觉得怠慢。于是菜越点越多，桌越摆越满，最终落进目食的坑里。
袁枚的办法是问。他在随园里请客，先问客人忌什么、喜什么，再按人数定量。人少菜少，每样做精。
这个办法笨，但管用。
一顿饭的好坏，最终落在两件事上：菜是不是热的，人是不是在吃。其他的，都是排场。
引用来源
袁枚，《随园食单》，乾隆五十七年（1792 年）初刻，戒单卷。
袁枚，《小仓山房文集》，乾隆年间刻本。